El menys conegut dels llibres de cuina medieval catalana

coberta-aparellar

El ric menja allò que vol, el pobre allò

 que pot i el monjo allò que li pertoca.

(Proverbi català)

Coberta del Llibre d’aparellar de menjar, segon volum de la col·lecció Set Portes de Receptaris Històrics de cuina catalana

Elisabet Armengol

Segurament, quan pensem en la cuina medieval de seguida visualitzem grans i esplèndids banquets, amb menjars d’allò més exquisits i refinats, i amb reis i aristòcrates al voltant d’una llarga taula, menjant amb complaença. Per sort, disposem de receptaris històrics de cuina medieval catalana que ens acosten i ens descobreixen amb més profunditat i veracitat aquest món gastronòmic, que alhora ens apropa a la història i a uns determinats costums medievals de l’època. Després de la publicació del Llibre de Sent Soví –el receptari més antic conservat en llengua catalana– arriba el Llibre d’aparellar de menjar, el segon volum de la col·lecció Set Portes de Receptaris Històrics de cuina catalana, editat per l’Editorial Barcino i el Restaurant 7 Portes.   L’edició del llibre, a cura de Joan Santanach, incorpora els textos originals acompanyats de la versió al català modern feta per Mònica Barrieras, professora de la Universitat de Barcelona, i tres estudis introductoris. Joan Antoni Riera ens acosta al context històric dels receptaris medievals catalans; Joan Santanach, al seu torn, aprofundeix en el manuscrit, les fonts i l’estructura del Llibre d’aparellar i, finalment, hi ha una anàlisi molt ben elaborada del contingut del llibre de la mà de la Fundació Alícia, que permet fer-se una idea de conjunt dels trets més característics d’aquesta cuina. Cal destacar especialment que es tracta d’un receptari inèdit, fins ara inaccessible per al gran públic. El Llibre d’aparellar de menjar, tal com explica Santanach, és el més desconegut dels llibres de cuina medievals en català. Va ser escrit i compilat cap a mitjan segle XIV i, tot i que la versió que tenim és incompleta, el llibre recull exactament dues-centes setanta-nou preparacions, el nombre més elevat de receptes que tenim si ho comparem amb altres receptaris com el Llibre de Sent Soví, el Llibre de potatges o el Llibre de coc. El contingut del Llibre d’aparellar el situa immediatament en el context de la classe alta i benestant, ja que l’exemplar documenta una cuina ostentosa i cara, que combinava productes de proximitat amb productes més llunyans i exòtics. Joan Antoni Riera explica en el seu estudi introductori que “la presència d’un aliment no eliminava la dels altres, i cada àpat era un autèntic festí proteínic en què es combinava una gran varietat de viandes”. Trobem un bon exemple en el dinar que es va fer servir Alfons el Vell el dimarts 4 de març en plena Quaresma: brou amb dos colomins, moltó amb cigrons i cansalada de porc amb salsa camellina, un àpat d’allò més lleuger.

Recepta per a coure paó. Infografia feta per Clara Penín i Alan Jürgens, any 2015

El Llibre d’aparellar de menjar conté un gruix important de receptes de carn (sobretot d’animals de ploma) i de refinades elaboracions de salses que acompanyen els plats. De fet, la carn i el vi eren els productes que gaudien de més protagonisme, sobretot en comparació al pa. A la Cort de Gandia el consum de pa representava un 5,32%, mentre que el de la carn i el vi era d’un 49,37% i 16,58% respectivament, tot al contrari del que passava a les taules populars. El paó era un dels plats més destacats i vistosos, podria dir-se que era el plat per excel·lència de la cuina medieval catalana, i com a tal  gaudia d’un resultat estètic espectacular: es rostia protegint del foc parts del seu plomatge, se li embolicaven amb draps les plomes i, un cop cuit, es desembolicava el paó i es presentava amb la cua desplegada amb tota la seva esplendor. El pròleg en vers de l’inici del llibre ja anuncia l’ordre de les receptes, d’acord amb el calendari litúrgic. Seguidament dels plats propis de l’època de carnal (acompanyats d’algunes salses) i dels de cullera, és el torn dels plats de peix (10% de les receptes), que són els propis dels dies de Quaresma, tot i que el peix també podia consumir-se al llarg de l’any. Un dels mètodes emprats per coure era a l’ast, una de les coccions preferides que es podia aplicar a tota mena de carns i peixos, i en molts casos es combinaven diverses formes de cocció en una mateixa recepta (cocció inicial i cocció en suc o en salsa, aplicant una tècnica coneguda com a mig-raust). La fruita fresca i els fruits secs també ocupaven un lloc especial a la cuina. S’explica que els metges de l’època recomanaven consumir les fruites fresques sols com a medicina, no pas per plaer, però això no va impedir que es consideressin com a delicioses exquisideses, i molt sovint era la fruita dolça la que obria i també tancava (en cas que el cuiner no hagués pogut preparar pastissos) els àpats. Pel que fa als fruits secs, les ametlles són un dels ingredients bàsics que apareix més recurrentment en el llibre, ja sigui per a l’elaboració de salses o bé de plats com el menjar blanc, fet amb llet d’ametlles.

Retaule de la Nativitat de la Mare de Déu de Pere Vall, segle XV, col·lecció particular. Foto: Jordi Vidal.

Quins eren els gustos que predominaven en aquesta cuina? Ens sorprendria la gran quantitat de salses i de propietats organolèptiques que existien per potenciar el sabor dels plats. S’empraven diferents espècies i condiments com el pebre, el safrà, el clavell de girofle, el gingebre i la canyella –que eren símbol de riquesa, sobretot els exòtics– i es cuinaven salses àcides (les més nombroses) i agredolces. Aquestes darreres eren les que acompanyaven els plats més importants perquè s’elaboraven amb sucre, el producte gourmet de l’època i el més valorat, per sobre de la mel. Les salses ocupen un lloc predominant en el llibre –com també en el Sent Soví– i és que justament en el Llibre d’aparellar hi ha una forta presència de receptes sentsovinenques, sobretot de salses per acompanyar carns a l’ast i d’altres plats de cullera. Aquest és un receptari que ens apropa a una cuina que destaca per la sumptuositat i la riquesa dels plats, i a la vegada ens convida a entrar en el món canviant dels gustos i els sabors, sentits que deixen sempre un rastre efímer, però que val la pena recuperar en aquestes receptes, que ens en parlen després de tants anys.

Anònim, Llibre d’aparellar de menjar, col·lecció Set Portes de Receptaris Històrics de cuina catalana, Editorial Barcino, Barcelona, 2016. Pots comprar aquest llibre al web de l’Editorial Barcino

PREU 20,00 € AMICS 19,00 €

 

2 RESPONSES TO “El menys conegut dels llibres de cuina medieval catalana

  1. JOSEP MARIA SÁNCHEZ SOLÉ says:
    29 juliol, 2016 at 14:30

    Enhorabona per la col.lecció. Molts amants de la cuina estem descobrint quins en són els nostres orígens. #estiudeclàssics

  2. Carles Prat says:
    30 juliol, 2016 at 11:49

    Molt interessant reveptari… #estiudeclàssics

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Código Seguridad: