La Col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de la Cuina Catalana materialitza una iniciativa de la família Solé Parellada, que amb la col·laboració de la Fundació “la Caixa”, el Restaurant 7 Portes i l’Editorial Barcino, té per objectiu la divulgació de la història de la gastronomia a partir de l’anàlisi i la publicació dels seus receptaris mes significatius.
És un projecte pensat per afavorir la investigació rigorosa dels orígens de la nostra gastronomia que tan ha marcat la cultura mediterrània i, lògicament, per oferir al públic la possibilitat de disposar de la totalitat dels receptaris catalans mes significats en un període de gaire be 700 anys. Un període que va des del Sent Sovi fins a principis del segle XX.
El comitè científic, creat l’any 2013, va establir un pla de recerca de l’evolució gastronòmica, culinària i de l’alimentació a través de l’estudi i la publicació dels receptaris catalans més significatius. La publicació de cada receptari inclou diferents capítols que situen les receptes en el seu entorn alimentari, econòmic i social, analitzen el seu contingut gastronòmic i culinari, i recullen l’estat de l’evolució de la cuina catalana.
Son membres del Comitè Científic de la Col·lecció:
Dr. Francesc Solé Parellada. Catedràtic de la Universitat Politècnica de Catalunya. Director del Comitè Científic de la col·lecció.
Dr. Antoni Riera Melis. Catedràtic emèrit d’Història Medieval de la Universitat de Barcelona. Codirector de la col·lecció.
Dr. Joan Santanach. Professor de Filologia Catalana de la Universitat de Barcelona.
Antoni Massanés. Director de la Fundació Alicia
En una primera fase, es preveu la publicació d’un total de deu llibres, començant pels receptaris cortesans de l’edat mitjana, i els monàstics de l’edat moderna. Més endavant, l’etapa següent inclourà, de manera obligada, per un llibre singular La Cuinera catalana , tot un best seller del segle xix, per el qual tenim prevista una edició especial.
A continuació us presentem breument els quatre títols que pertanyen a l’època medieval.
Deveu saber que en aquest llibre ha escrit vuitanta-set menjars en quina manera se deuen aparellar ne com no. Devets saber que lo dit llibre és feit per los escuders qui són estats ab los senyors grans e ab los bons hòmens. Lo dit llibre fou escrit per tal que aquells qui no sabien les coses fer ne aparellar los bons menjars ne les bones viandes, perquè guardassen e llegissen lo dit llibre. Lo qual llibre és apellat de Sent Soví.
Llibre de Sent Soví (mitjan segle XIV) és el primer receptari conegut de cuina catalana, un dels manuscrits de cuina més antics d´Europa. Aquest llibre conté setanta-dues receptes, explicades en un llenguatge molt entenedor, sobretot si ho comparem amb altres receptaris medievals europeus. Analitzar un llibre de cuina antiga és analitzar una part de la història, una manera de comprendre els gustos i les preferències d’un període determinat. Cada època té un tarannà propi, sempre hi ha hagut modes i productes més valorats en una època que en una altra, així com també hi ha productes que en una cultura existeixen i en una altra són desconeguts o ja no s’usen. Endinsar-se en la cuina medieval és entrar en el subtil món de les olors i els gustos. La cuina medieval catalana que ens ha quedat escrita és una cuina molt refinada, elaborada i sofisticada, en una sola recepta podem trobar cinc grups diferents de condiments i tres o quatre tècniques de cocció. Això fa que ens trobem davant d’una cuina amb molts matisos de gust i sabor que desconeixem en la cuina catalana actual. Cal remarcar, com molt bé ens expliquen els entesos en les seves introduccions, que aquests receptaris medievals estaven dirigits a les classes benestants amb poder adquisitiu per poder comprar espècies, una mercaderia molt preuada, i també per la gran quantitat de receptes de carns, les quals no eren menges del poble, ni de la seva cuina basada en els cereals.
Si vols preparar bon menjar
aquí ho podràs ben trobar
que ja no hi podràs errar.
Primerament en general
et revela com de carnal
es poden preparar els menjars,
que ja sol no hi erraràs.
Pensa en els sants primerament,
perquè és el més convenient.
Després la Quaresma vindrà.
Així mateix et mostrarà
com has de fer una bona salsa
per a peixos i bona caça.
La cosa que et dirà darrera
serà dels menjars de cullera.
El Llibre d’aparellar de menjar és el més desconegut dels llibres de cuina medievals en català. Va ser escrit i compilat cap a mitjan segle XIV i, tot i que la versió que tenim és incompleta, el llibre recull exactament dues-centes setanta-nou preparacions. El seu contingut el situa immediatament en el context de la classe alta i benestant, ja que l’exemplar documenta una cuina ostentosa i cara, que combinava productes de proximitat amb productes més llunyans i exòtics. Joan Antoni Riera explica en el seu estudi introductori que “la presència d’un aliment no eliminava la dels altres, i cada àpat era un autèntic festí proteínic en què es combinava una gran varietat de viandes”. Trobem un bon exemple en el dinar que es va fer servir Alfons el Vell el dimarts 4 de març en plena Quaresma: brou amb dos colomins, moltó amb cigrons i cansalada de porc amb salsa camellina, un àpat d’allò més lleuger.
El llibre conté un gruix important de receptes de carn (sobretot d’animals de ploma) i de refinades elaboracions de salses que acompanyen els plats. De fet, la carn i el vi eren els productes que gaudien de més protagonisme, sobretot en comparació al pa. A la Cort de Gandia el consum de pa representava un 5,32%, mentre que el de la carn i el vi era d’un 49,37% i 16,58% respectivament, tot al contrari del que passava a les taules populars. El paó era un dels plats més destacats i vistosos, podria dir-se que era el plat per excel·lència de la cuina medieval catalana, i com a tal gaudia d’un resultat estètic espectacular: es rostia protegint del foc parts del seu plomatge, se li embolicaven amb draps les plomes i, un cop cuit, es desembolicava el paó i es presentava amb la cua desplegada amb tota la seva esplendor. El pròleg en vers de l’inici del llibre ja anuncia l’ordre de les receptes, d’acord amb el calendari litúrgic. Seguidament dels plats propis de l’època de carnal (acompanyats d’algunes salses) i dels de cullera, és el torn dels plats de peix (10% de les receptes), que són els propis dels dies de Quaresma, tot i que el peix també podia consumir-se al llarg de l’any. Un dels mètodes emprats per coure era a l’ast, una de les coccions preferides que es podia aplicar a tota mena de carns i peixos, i en molts casos es combinaven diverses formes de cocció en una mateixa recepta (cocció inicial i cocció en suc o en salsa, aplicant una tècnica coneguda com a mig-raust). La fruita fresca i els fruits secs també ocupaven un lloc especial a la cuina. S’explica que els metges de l’època recomanaven consumir les fruites fresques sols com a medicina, no pas per plaer, però això no va impedir que es consideressin com a delicioses exquisideses, i molt sovint era la fruita dolça la que obria i també tancava (en cas que el cuiner no hagués pogut preparar pastissos) els àpats. Pel que fa als fruits secs, les ametlles són un dels ingredients bàsics que apareix més recurrentment en el llibre, ja sigui per a l’elaboració de salses o bé de plats com el menjar blanc, fet amb llet d’ametlles.
Aquí comença el Llibre de totes maneres de potatges de menjar que es puguin fer amb tot tipus d’aviram, de carn i de peix, i de quina manera s’han de preparar. Aquesta és una de les gentileses que cal saber i fer entendre a tota mena de gent, és a dir a homes i a dones, de qualsevol condició.
El Llibre de totes maneres de potatges és el tercer gran receptari de cuina en llengua catalana de l’edat mitjana, després del Llibre de Sent Soví i del Llibre d’aparellar de menjar.
Quan l’obrim, hi trobem més de dos-cents capítols sobre una gran diversitat de plats i consells per cuinar. Hi podem llegir com preparar tota mena de carns, caça i aviram, com s’havien de fer les salses que les acompanyaven o com s’elaboraven els plats que anomenem “de cullera”. Les receptes estan ordenades segons el cicle litúrgic, i al final hi ha una extensa secció dedicada a peixos i plats quaresmals.
Com els altres dos receptaris, el Llibre de potatges s’ha conservat en un únic manuscrit i és anònim. El nombre de llibres de cuina medievals conservats en català —a més dels tres esmentats, s’hi ha de sumar el Llibre del coc—, mostra la importància que va adquirir l’art de la cuina a la tardor medieval en els territoris de parla catalana.
Per facilitar la lectura del text medieval, se n’ofereix la versió medieval acarada amb una adaptació al català modern. Els estudis sobre l’entorn econòmic, històric i culinari que l’acompanyen afavoreixen una millor comprensió de l’època i del mateix receptari.
Libre de doctrina per a ben servir de tallar y de l’art de coch, ço és, de qualsevol manera de potatges y salses, compost per lo diligent mestre Robert, coch del sereníssimo senyor don Ferrando, rey de Nàpols.
Escriu Antoni Riera i Melis en el primer dels estudis introductoris que acompanyen aquest volum que si bé “en l’estudi preliminar del Llibre de Sent Soví es van analitzar les estructures productives i de distribució dels principals aliments als territoris de llengua catalana a la baixa edat mitjana; en els del Llibre d’aparellar de menjar i del Llibre de totes maneres de potatges es va examinar, en canvi, el comportament a taula dels dos col·lectius destinataris dels esmentats llibres de cuina: l’alta noblesa i els canonges regulars dels capítols catedralicis, respectivament. En la introducció del Llibre del coc es continua aquesta mateixa línia de recerca i s’examina el règim alimentari i el ritual de taula que triomfaren, a cavall de l’edat mitjana i el Renaixement, en les corts de llengua catalana.” Perquè aquest és un llibre que ha suscitat algunes qüestions polèmiques entre els experts que l’han estudiat: és l’última baula dels receptaris que van recollir la cuina gòtica catalana? o bé el primer llibre de cuina mediterrània? potser l’últim receptari medieval? Fins i tot s’ha considerat la traducció al català d’un manuscrit d’origen italià. Les respostes que els experts intenten donar en aquest volum ens situen també en la dimensió política dels motius que van portar a escriure un receptari en català a la cort de Nàpols del segle XV.
Aparegut a Barcelona l’any 1520, el Llibre del coc va ser el primer llibre de cuina imprès a la península Ibèrica, fet destacable que ens indica la seva importància, ja que fins llavors dels receptaris només n’havien circulat còpies elaborades a mà i probablement, abans de ser imprès, també el Llibre del coc devia circular així. No se n’ha conservat cap còpia manuscrita, però.
L’obra s’atribueix a mestre Robert, cuiner del rei Ferran de Nàpols, i tot sembla indicar que cal identificar aquest sobirà amb Ferran I, fill natural d’Alfons el Magnànim, que va regnar a Nàpols entre els anys 1458 i 1494. El llibre inclou més de dues-centes receptes, en bona part vinculables als costums i als gustos luxosos de la cort i la noblesa de l’època. Les seves receptes responen a una mateixa tradició culinària que els tres volums anteriors, alhora que incorporen modificacions innovadores i foranes, adaptant-les als hàbits culinaris autòctons i al gust dels comensals catalans.
Per facilitar l’accés al text, se n’ofereix la versió medieval acarada amb una adaptació al català modern.
