NOVETAT: el tercer receptari medieval

Decameron_retall

El Llibre de totes maneres de potatges és el tercer gran receptari de cuina en llengua catalana de l’edat mitjana.

Ara arriba a les llibreries de la mà d’Editorial Barcino, el Restaurant 7 portes i la Fundació Alícia.

 

El receptari

El Llibre de totes maneres de potatges és el tercer gran receptari de cuina en llengua catalana de l’edat mitjana, després del Llibre de Sent Soví i del Llibre d’aparellar de menjar.

Quan l’obrim, hi trobem més de dos-cents capítols sobre una gran diversitat de plats i consells per cuinar. Hi podem llegir com preparar tota mena de carns, caça i aviram, com s’havien de fer les salses que les acompanyaven o com s’elaboraven els plats que anomenem “de cullera”. Les receptes estan ordenades segons el cicle litúrgic, i al final hi ha una extensa secció dedicada a peixos i plats quaresmals.

Com els altres dos receptaris, el Llibre de potatges s’ha conservat en un únic manuscrit i és anònim. El nombre de llibres de cuina medievals conservats en català —a més dels tres esmentats, s’hi ha de sumar el Llibre del coc—, mostra la importància que va adquirir l’art de la cuina a la tardor medieval en els territoris de parla catalana.

Per facilitar la lectura del text medieval, se n’ofereix la versió medieval acarada amb una adaptació al català modern. Els estudis sobre l’entorn econòmic, històric i culinari que l’acompanyen afavoreixen una millor comprensió de l’època i del mateix receptari.

 

Fragment

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Con se deuen adobar pahons e faysans

«Pahons e faysans se adoben en aquesta manera, e si y vols dar capons, axí matex en aquesta manera, ab cap ho ab col ho ab cuha, tu pendràs los pagos ho faysans ho capons, he seguaràs-los dins en la boca envés la horella, là hon tinen la vena, e axir-n’à tota la sanch. E asò fferàs al vespre. He aprés, plomar-los-as tots, salvant la coha he lo cap he lo coll, e leva’ls. Aprés mit-los en l’ast, he ligua-los los peus, e aprés enbolca-li la coha ab benes de drap de li, banyades, he aprés lo cap he lo coll, de guisa que hom no vege la ploma. He puys possar-los-as al ffoch.

E con sien un poch refredats, ages launes de cansalada que agen ·iii· dits de lonch, he mit-les en bastonets; e en cascuns dels bastonets [186r] age un dau de taronge he de cansalada magre. E si·lls vols engarlendar, ages ·iii· garlandes axí con vós vuyllau que sien, he mit-li al quapde munt una taronge ho neronge ho ponsem he altra dejús, en què·s tenguen les garlandes ab una vergua, en forma que les taronges pusquen seura. E ages aperellat un bastó larch, e al cap del bastó tu pendràs de uns capcions de tovalles o de tovalloles de ffill, hi ligar-ho-as al cap dell dit bastó, he banye’l ab aygua freda, e mule’n los draps que té lo pago ho capons per so que no·s cremen. E con sia cuyt e mès al talador, dessenbolca-li los draps he tala’l en manera d’oca.»

 

Com s’han de preparar els paons i els faisans

«Els paons i els faisans es preparen d’aquesta manera, i si vols servir capons, ho pots fer d’aquesta mateixa manera, amb cap o amb coll o amb cua. Agafaràs el paons, faisans o capons i els faràs un tall des de dins de la boca fins a l’orella, allà on tenen la vena, perquè en surti tota la sang. Això, ho has de fer al vespre. Després els has de plomar del tot, excepte la cua, el cap i el coll, i netejar-los. Posa’ls a l’ast i lliga’ls els peus; després embolica’ls la cua amb benes de drap de lli humides, i després el cap i el coll, de manera que no se’n vegi la ploma. Llavors has de posar-los al foc.

Quan s’hagin refredat una mica, agafa làmines de cansalada que tinguin tres dits de llarg, i introdueix-les mitjançant agulles. En cadascuna de les agulles hi ha d’haver un dau de taronja i de cansalada magra. I si el vols engarlandar, tingues tres garlandes del tipus que t’agradin i posa-hi al capdamunt una taronja o un poncem, i un altre a baix. Les garlandes s’han de sostenir amb una vara, de manera que les taronges se sostinguin.
Tingues preparat un bastó llarg. Agafa draps d’estovalles o de tovalloles de fil i lliga’ls a la punta del bastó. Banya’l en aigua freda i mulla els draps que té el paó o el capó perquè no es cremi. Quan sigui cuit i col·locat en un plat pla, desembolica-li els draps i talla’l com es talla l’oca.»

Curiositats

La cuina forma part de la cultura d’un país. La gastronomia catalana, actualment en un moment esplèndid, enfonsa les seves arrels en una tradició que parteix de l’edat mitjana. Aquest text ens descobreix les tradicions culinàries catalanes encara vinculades a la cuina actual.

Un receptari del segle XIV que fins ara ha romàs inèdit.

La col·lecció Set Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana proposa un llarg recorregut per l’evolució, les transformacions i les continuïtats de la cuina catalana a través dels seus receptaris més significatius. L’anàlisi d’aquests textos ens dóna una perspectiva de l’evolució de la societat i ens aclareix l’origen d’alguns dels nostres costums culinaris. El Llibre de potatges n’és el tercer volum.

 

Troba’l a les llibreries o al nostre web:

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Código Seguridad: