Fragment del mes: Llibre de Sent Soví (3 receptes)
Anònim, Llibre de Sent Soví, a cura de Joan Santanach, versió al català modern de Mònica Barrieras, Col·lecció Set Portes Receptaris Històrics de Cuina Catalana, Editorial Barcino, 2014
Salsa de cervo (Salsa per a cérvol)
Si vols fer salsa de cervo, pren la salsa menys de safrà, e hages pa torrat e mullat en vinagre, e capola-la e pica-la ab lo pa ensems. E quan serà tot ensems picat, destrempa-ho ab del brou mateix. E quan serà tot destrempat, e quan la sal hi serà, pren vinagre e arrop, e mit-n’hi per cominal; e quan açò serà fet, mit-la a bullir. E quan serà bullida, lleva-la del foc, e tasta-la de sal e de vinagre e d’arrop. E fe’n escudelles.
Si vols fer salsa per a cérvol, agafa espècies –tret de safrà. Tingues pa torrat i remullat en vinagre, i trinxa i pica les espècies juntament amb el pa. Quan estigui picat tot junt, dilueix-ho amb una mica de brou. Quan estigui diluït i ja tingui sal, agafa vinagre i arrop, i posa’n de la manera habitual; quan això estigui fet, posa-ho a bullir. Un cop bullit, treu-ho del foc, i tasta-ho de sal, de vinagre i d’arrop. Serveix la salsa en escudelles.
Geladia (Gelatina)
Geladia a carn a salvar o peix: pren vin grec o d’altre bon vin e vinagre, ab la terça part d’aigua, e espècies e del peix o de la carn; e coga tant entrò que lo peix sia bé cuit e sia fus; e puis deneja’l de l’espina. E puis gita-ho sobre lo peix o carn o peus de porc o altra carn que sia cuita en la mateixa salsa, de guisa que no se destruesca. E quan l’hauràs llevat del foc, pots-hi metre brots de fonolls. E aquesta salsa deu venir espessa, que tota se tinga. E posa-la en lloc fred, per tal que mills se conserve. E pots-hi traure la carn o el peix, e puis lleixar-hi-has un poc d’aquell mateix per tal que s’hi fona; e puis gita-ho sobre lo peix o sobre la carn cuita que n’hauràs treta.
Gelatina per conservar carn o peix: agafa vi grec o un altre vi bo i vinagre, amb la tercera part d’aigua, espècies i peix o carn. Que cogui fins que el peix estigui ben cuit i s’hagi desfet; després neteja’l d’espines. Tira-ho sobre el peix, la carn, els peus de porc o una altra carn que s’hagi cuit en la mateixa salsa, per tal de conservar-ho i que no es faci malbé. Quan l’hauràs tret del foc, hi pots posar brots de fonoll. Aquesta salsa s’ha de deixar espessir, que tingui consistència. Posa-la en un lloc fred, perquè es conservi millor. A l’hora de menjar, pots treure la carn o el peix de la gelatina, deixant-hi una mica d’aquest peix per tal que es desfaci, i després aboca-ho sobre el peix o sobre la carn cuita que n’hauràs tret.
Brou de gallines
Si vols fer brou de gallines per confortar, hages una bona gallina e degolla-la e escalda-la encontinent, e mit-la a coure en l’olla bé neta e llavada. E sia tan gran l’olla que, quan lo brou serà aminvat entrò a una escudella, que la gallina sia desfeta. E umple l’olla mentre ne càpia. E, quan començarà a bullor, ab cullera de fust trau tota quanta escuma rot dessús, e lleixa-la bullir a cominal foc. E mit-hi un poc d’os de carnsalada, ço és saber, del cap o de l’esquena o dels peus, la quantitat d’una escudella. E cobri-la ab una escudella o ab una cobertera de terra en l’olla. E quan la gallina se deurà desfer, mit-hi la cullerae trenca-la tota en l’olla dins. E quan serà tan cuita que no hi haurà sinó una escudella, tasta-la de sal; e si t’és vijares que n’haja mester, mit-ne més; en el començament no en metes, hages un drap de lli bé espès, e cola’l en altra escudella. E quan serà orejat, dóna’l a beure.
E aquest brou val més que negun altre de gallines.
Si vols fer brou de gallina per reconfortar, tingues una bona gallina, degolla-la i escalda-la tot seguit, i posa-la a coure a l’olla ben neta i rentada. Que l’olla sigui tan gran que quan el brou hagi minvat fins a la mida d’una escudella la gallina s’hagi desfet. Omple l’olla tant com sigui possible. Quan comenci a bullir, amb una cullera de fusta treu tota l’escuma que pugi a la superfície, i deixa-la bullir amb el foc habitual. Posa-hi una mica d’os de cansalada, a saber, del cap, de l’esquena o dels peus, la quantitat d’una escudella. Tapa l’olla amb una escudella o amb una tapadora de terrissa. Quan la gallina es comenci a desfer, desfés-la dins l’olla amb la cullera i trenca-la tota. Quan estigui tan cuita que no n’hi hagi sinó una escudella, tasta-la de sal; si et sembla que cal, posa-n’hi més, però al començament no en posis. Després posa el brou en una escudella; i, quan hi haurà estat una mica, tingues un drap de lli ben espès, i cola’l en una altra escudella. Quan s’hagi refredat, dóna’l a beure.
Aquest brou és millor que cap altre de gallina.
