Fragment del mes. Llibre d’aparellar de menjar
Aquest mes us presentem algunes receptes per a tots els gustos –tant de carn com de peix– separades en dos menús diferents, extretes del Llibre d’aparellar de menjar, un receptari fins ara inèdit de cuina medieval catalana.
RECEPTES DEL MENÚ DE CARN
- Gallines amb cansalada
Si serveixes gallines amb cansalada, posa’n una part a l’ast, si n’hi ha gaires, i les altres a l’olla amb cansalada. I s’han de posar en aigua, que facin un bull ràpid; i si són gallines que no volen coure ràpid, treu-les de l’olla i mulla-les amb aigua freda, perquè coguin més de pressa. Pica espècies amb safrà, amb els fetges i amb rovells d’ou cuits, i dilueix-ho amb el brou de les gallines. Després, que vagi fent xup-xup. S’hi pot picar all a part, qui en vulgui. Serveix les gallines a l’ast i de l’olla juntes. Si és temps de suc de raïm verd, posa-n’hi.
Us proposem també una altra salsa per a gallines o capons a l’ast, la salsa llimonea:
Agafa cinc grans d’ametlles pelades; pica-les bé amb sucre i dilueix-les bé amb suc de taronges o de llimones. No ha de bullir. I ha de ser ben espessa. Si no tens sucre, posa-hi mel que sigui bona. Serveix-ho en escudelles, i les gallines o capons, en plats grans.
- Menjar blanc
Si vols servir menjar blanc, agafa les gallines, que estiguin ben preparades; es posen a l’olla i que coguin amb una mica de cansalada. Quan estiguin gairebé cuites, treu-les de l’olla. Treu la part blanca dels pits i prem-la bé pertot arreu amb les mans; deixa-ho tan prim com puguis. Després talla-ho ben fi. Pica-ho al morter i dilueix-ho amb la llet d’ametlles, feta amb el brou de les gallines. Quan estigui diluït, si no és prou fi, cola-ho amb un bon drap o amb tovallons. Tingues arròs, que sigui ben blanc, rentat amb aigua tèbia, i posa’l a eixugar al sol o al foc. Quan estigui eixut, mol-lo bé i dilueix-lo amb la llet d’ametlles, i posa’l a l’olleta amb la llet. Posa-ho amb els pits de les gallines, i que cogui tot junt. Tingues llet preparada, que en puguis posar mentre cou, si cal.
S’ha de protegir bé del fum i no s’hi ha de posar sal. Afegeix-hi sucre blanc quan sembli cuit. Quan sigui prou espès i tingui bon gust, serveix-lo en escudelles. En lloc d’arròs, però, també hi aniria bé midó diluït amb la llet.
- Cabrit farcit a l’ast
Agafa l’entranya rentada, i posa-la a coure amb el cor i els pulmons, i amb cansalada. Un cop bullit, posa-hi julivert, que hi bulli una mica, i marduix i una mica de ceba; trinxa-ho bé amb la ceba i amb les herbes. Quan estigui ben trinxat, afegeix-hi espècies. Si vols, tingues alls escaldats i panses netes, i posa-les-hi senceres. Per farcir un cabrit, afegeix-hi quatre ous, mescla-ho bé i posa-ho a dins.
RECEPTES DEL MENÚ DE PEIX
Principalment, el peix es menjava sobretot per Quaresma.
- Peix fregit amb escabetx
Primer tingues bon peix i fregeix-lo. Tingues cebes tallades i petites i sofregeix-les amb oli. Després agafa pa torrat remullat en vinagre i carn del peix, amb espècies ben picades, una part de la ceba sofregida, i bones aus, ametlles i avellanes. Després, quan estigui ben picat, dilueix-ho amb aigua calenta. Es posa a la cassola on ja hi ha la ceba sofregida, i s’hi afegeix una mica de vinagre per donar-hi gust. Després, quan bull, es posa el peix en un plat pla. I qui vulgui, hi pot picar julivert bullit, que queda més bo.
- Tonyina fresca o dofí
Agafa-la i talla-la a trossos. Posa-la a coure amb aigua i sal; i que cogui fins que sigui ben cuita. Llavors treu-la. Talla-la petita, com es tallen les freixures. I sofregeix-la amb oli. Després s’ha de tenir preparada una bona salsa.
La salsa es fa així. S’agafa pa torrat remullat en vinagre i es pica bé. S’ha de tenir ceba que s’hagi sofregit amb el peix, i se’n pica el pa. Tingues bones espècies ben picades i afegeix-n’hi. I dilueix-ho amb el brou de la tonyina. S’hi posa una mica de mel i es dilueix, de manera que la salsa no quedi massa clara. Posa-ho a bullir, la salsa i el peix. Després se serveix en escudelles.
- Panades de peix
Talla el peix a trossos grossos, i posa’l en panada amb sal i amb espècies. Si les fas d’arengades, pots posar-hi julivert cru cap al final, una mica de vinagre i algun líquid àcid. Pots fer-ho així amb qualsevol peix que vulguis preparar en panada: sardina, sabogues i verats, llops, mújols, a l’ast o a la graella. Serveix-ho quan sigui cuit. Pots posar-hi pebre, safrà, vinagre i ceba tallada grossa. Mescla-ho tot i aboca-ho al damunt. Pots fer això mateix amb conills a l’ast.
POSTRES
I de postres, crespells! Un plat que pot servir-se al final de qualsevol àpat.
- Crespells
Agafa greix de porc i renta’l. Posa’l en una olleta i col·loca-la sobre el caliu; tapa-la amb una tapadora, i deixa que es fongui tot. Quan estigui fos, cola’l amb l’esbromadora, i ha de quedar clar i net. Després tingues pasta de forment ben llevada, mescla-la bé amb els ous, que no hi quedin grumolls. Posa la cassola al foc, sobre un trespeus. Quan el greix bulli, agafa una esbromadora i mantingues-la sobre la cassola, i agafa un altre cullerot ple de pasta i tira-la sobre l’esbromadora. Quan la pasta sigui a la cassola, deixa-la bullir fins que sigui cuita. Després treu-la. Tingues sucre blanc i tira-n’hi força al damunt, i cobreix-la amb tovallons. Fes-ne molta quantitat, i fes tots els altres d’aquesta manera.
Bon profit!
Anònim, Llibre d’aparellar de menjar, col·lecció Set Portes de Receptaris Històrics de cuina catalana, Editorial Barcino, Barcelona, 2016.
Pots comprar aquest llibre al web de l’Editorial Barcino
